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商品のご紹介

日本橋鮒佐の佃煮は、「3種類ブレンドされた醤油・2種類ブレンドされた砂糖」をベースに、清酒・赤酒・みりん・酢などで調味する、化学調味料・合成保存料無添加の自然な風味の佃煮です。

日本橋鮒佐の佃煮は、「3種類ブレンドされた醤油・2種類ブレンドされた砂糖」をベースに、清酒・赤酒・みりん・酢などで調味する、化学調味料・合成保存料無添加の自然な風味の佃煮です。

  • 創業以来の江戸前、辛口。白いご飯に、お茶漬けに相性抜群。江戸前佃煮
  • 現代の嗜好に合わせた程よい甘辛さ まろやか佃煮
  • 高級素材を吟味し、「逸品」と称される様創意工夫を凝らした佃煮 特選佃煮
  • 季節のご挨拶に 大切な方への手土産に ご贈答用詰合せ

日本橋鮒佐の佃煮の特徴日本橋鮒佐の佃煮の特徴

化学調味料や合成保存料は一切使用しない、無添加の佃煮です。

鮮度の良い原料を醤油、砂糖、清酒、赤酒(まろやか佃煮に使用)、創業以来のタレのみで仕上げた、無添加で、シンプルかつ深みのある味付けの佃煮です。
※彩りを重視する、桜でんぶ(季節限定品)には、食紅を使用しております。

真空包装や加熱殺菌をしない、自然な包装形態です。

佃煮の風味、食感、商品の柔らかさなどを考慮して、加熱工程後の真空包装及び加熱殺菌はしておりません。全て社員の手作業により商品ごとに空気を抜く量を調整して包装しております。その為、賞味期限は製造日から60日(冬季)とさせて頂いております(夏季は50日)。日持ちはいたしませんが、手作りの味わいを出来る限り活かしたいという方針からそうさせていただいております。
※催事による計量販売は、14〜30日でお願いしております。

日本橋鮒佐3つの“こだわり”日本橋鮒佐3つの“こだわり”

私どもは先代の教えの元、3つの“こだわり”「原料調味料・火力・タレ」を守り続けております。

原料・調味料

先代からの教えの中に「素材にこだわり、旬を活かす」という物があります。
私たちはその教え通り、原料はその場にある最高の物を選ぶ事を心がけてます。「しらす・ごぼう・あなご・うなぎ」といった品物は毎日、春は「ふき」、夏は「ほたるいか」秋は「はす・はぜ」、冬は「芝海老・生牡蠣・生の寒海苔」など新鮮な材料を築地市場や産地から仕入れております。
例えば、牡蠣や海老などは、生食で食べれる鮮度の物を使用します。昆布や帆立といったものは原料産地より直接仕入れます。いずれも鮮度や原料の状態で最良の物を選びます。
調味料は、まず醤油は先代よりキッコーマンを使用しております。最近では、特性の違う無添加醤油を3種類ブレンドして、角が取れたすっきりとした辛口に調製します。使用し続ける理由は2つあります。まず、キッコーマンが非常に高い技術と品質を維持している事、2つ目はしょうゆの味の濃さにあります。キッコーマンのしょうゆが広く世界で親しまれているのは、アミノ酸が多く含まれているすっきりとした醤油辛さを持つこの味にあるのではないでしょうか。
また、砂糖は三温糖と白双糖をある一定の分量で混ぜる事ですっきりとした甘みと深みのある甘みを出しています。甘味は旨みの大事な要素のひとつですので、江戸前佃煮は、辛口の中にもほんのりとした甘さを出せるようにバランスよく調整しております。

火力

「火力」は、製法の重要なポイントの一つになります。
主に強火と弱火(余熱)をいかに鍋にあたえるかに尽きます。この強弱により、商品の風味が大きく変わります。江戸前佃煮は、火力を最大にし(強火)、タレを加えながらサッと煮上げる一方で、まろやか佃煮は、火力を中火から始め、煮詰まりに合わせて火力を最小限に弱めます(とろ火)。時代の変遷に伴い、火力の燃料は薪からガスへ変わりましたが、当時の薪で煮ていた釜と同じ構造に誂え今も火力の教えに従い製造しております。

タレ

「タレ」は火力と同じく、製法の重要なポイントで、私どもの独自性を保つ生命線です。
私どもには、代々伝わる言い伝えはほとんどありませんが、只ひとつ社員全員に言われている事は「地震や火事が起きたら身の周りのものは捨ててもタレだけは持って逃げろ」という言葉です。
このメッセージは「タレさえあれば商売ができる。身の周りの物は後で買い揃えてやるから自分の物は捨ててタレを持って逃げろ」という、いかにタレが重要かと言う事を表していると思われます。
この言葉は未だに新入りには釜場で教えられます。
「タレ」とは煮込んだ後の煮汁を指します。良い原料・良い調味料は、良いタレを作ります。タレは濃すぎず薄すぎず、ちょうど良い粘度と色に調整し、これに新しい醤油と合わせて煮込むことにより味の深みが増します。

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