日本橋鮒佐の佃煮の味へのこだわりは、原料、調味料、製法にあります。
原料
先代からの教えの中に”素材にこだわり、旬を活かす”という物があります。私たちはその教え通り、原料はその場にある最高の物を選ぶ事を心がけてます。
しらすやごぼう、あなご、うなぎ といった品物は毎日、新鮮な材料を築地から仕入れております。
例えば、しらすや海老などは、生でそのまま食べれる鮮度の物を使用します。
また、昆布やはぜ、帆立といったものは原料産地より直接仕入れます。いずれも鮮度や原料の状態で最良の物を選びます。
調味料
醤油は３代目金盛よりキッコーマンを使用しております。
使用し続ける理由は2つあります。
まず、キッコーマンが非常に高い技術と品質を維持している事、2つ目はしょうゆの味の濃さにあります。キッコーマンのしょうゆが広く世界で親しまれているのは、アミノ酸が多く含まれているすっきりとした醤油辛さを持つこの味にあるのではないでしょうか。
キッコーマンの醤油はどの料理にも最良の味付けをもたらしてくれます。
また、砂糖は三温糖と白双糖をある一定の分量で混ぜる事ですっきりとした甘みと深みのある甘みを出してます。甘味は旨みの大事な要素のひとつですので、江戸前佃煮は、辛口の中にもほんのりとした甘さを出せるようにバランスよく調整しております。
製法
”火力””タレ”この２つが製法の重要なポイントになります。
”火力”は主に強火と弱火（余熱）をいかに鍋にあたえるかに尽きます。この強弱により、商品の風味が大きく変わります。
また、”タレ”は私どもの佃煮の生命線になります。
代々伝わる言い伝えはほとんどありませんが、只ひとつ社員全員に言われている事は”地震や火事が起きたら身の周りのものは捨ててもタレだけは持って逃げろ”という言葉です。
このメッセージは”タレさえあれば商売ができる。身の周りの物は後で買い揃えてやるから自分の物は捨ててタレを持って逃げろ”という、いかにタレが重要かと言う事を表していると思われます。
この言葉は未だに新入りには釜場で教えられます。
”タレ”とは煮込んだ後の煮汁を指します。タレは濃すぎず薄すぎず、ちょうど良い粘度と色に調整し、これに新しい醤油と合わせて煮込むことにより味の深みが増します。
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