日本橋鮒佐だより

春を告げる、”ふき”佃煮

カテゴリー: 投稿日:2018年2月7日

江戸前佃煮の”春の旬”を代表する”ふき”

立春(2月初旬)から春分(3月下旬)にかけては、ふきの佃煮が日本橋鮒佐を代表する”旬”の佃煮です。

ふきの佃煮は別称”きゃらぶき”と呼ばれていますが、これはふきを伽羅色(きゃらいろ・・・茶色がかった暗い黄褐色)に煮詰める(佃煮にする)という事からそう呼ばれております。

一般的に”きゃらぶき”は野ぶき(山野で自生する野生のふき)を原料にします。

それに対して、私共は愛知早生ふき(わせふき)を原料にしております。

 

”きゃらぶき”と日本橋鮒佐では呼ばないのは、

  1. 1.伽羅色よりも濃く
  2. 2.一般的な野ぶきを使用しないから

であり、日本橋鮒佐では”ふき”という品名で販売しております。

 

 

原料について

 

 

原料のふきは、愛知県の知多半島です。

 

一般的には、”きゃらぶき”は筋が多くて細い物ですが、私共は早生物(ハウスの促成栽培)を使用します。

 

早生ふきは瑞々しく香りに優れております。

 

今年は例年より1ヶ月ほど早く煮物ができましたが、例年は2月末から3月上旬に漸く1釜煮れる様になります。

 

そうなってしまうのも、1度に仕入れなければならないふきの量が多く(約800~1000本を1釜に使用)市場で調達できる様になるのが一般的に出回る時期から1ヶ月遅れるからです。

 

 

ふきの製法

その”ふき”ですが、市場から入荷したらまず葉を落とします。

 

(落とした葉は、一晩水に晒して湯がいて灰汁抜きし、更に一晩水に晒した後、きざんで佃煮にします。)

 

茎の部分は樽にいれて、葉が付いてない方を下にして水を入れ一晩おきます。

 

茎は、翌朝根元から皮むきを一本一本ナイフでとり、5cm 幅にきって更に水に晒します。

 

灰汁抜きは約1時間して、ザルにあけ水洗いし、煮物を開始します。

 

 

 

蕗の煮物には専用の鍋を使用します(奥の木枠が付いた鍋です。手前は通常使用している鍋)。

 

この鍋のセットは、蕗の煮物か、乾燥昆布を戻す時に使用します。

 

鍋をセットし、醤油、タレ、砂糖、唐辛子と共に蕗を入れて強火で煮立たせます。

 

 

 

1釜分、約800~1000本のふきを直径45cm の鍋に入れるので、最初は全て入れる事はできず、時間をかけて中に全て押し込んでいきます。

 

開始して約30分程でしんなりした状態になり、全て鍋の中に収まるまでになります。

 

 

 

最初は蕗の水分が出て、タレが水っぽくなりますが、強火で30分煽る内に通常に戻ります。

 

そのまま、2時間タレを継ぎ足して中火で煮込み1日目は終了です。

 

 

そのまま火を止め、一晩寝かせます。

 

1日目の蕗はこんな感じです。

 

伽羅色を少し濃くした感じです。

 

2日目は仕上げです。翌朝寝かせた鍋に火をかけ、タレをかけて弱火で2時間煮込みます。

 

煮上がったらザルに上げます。

 

ふきが煮あがった画像ザルに上げた佃煮は扇風機で粗熱をとります。

 

ふきの佃煮は煮あがった直後は水分量が多いので、このまま袋に入れてしまうとタレが多くなってしまいますので、更に一晩重し(醤油の1斗缶)をのせてタレを切ります。

 

 

 

ふきの美味しいお召し上がり方

ふきの佃煮は都合3日かけて製品になります。

 

1袋64g 入りにすると随分少なく見えますが、1袋に約8~10本分のふきが入っています。

 

調味料は、醤油、砂糖、唐辛子だけと非常にシンプルに味付けをしておりますので、ふきのほろ苦さをお楽しみ頂けます。

 

味付けは濃い醤油味ですので、日本酒の肴に、白いご飯に、湯漬けやほうじ茶でお茶漬けするのに向いております。

 

春の旬、ふきの佃煮を是非一度お試しください。

 

 

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